歡迎來到汕頭市AG亚游集团國際旅行社! 今天是2018年10月12日 星期五
潮汕風情
潮汕除夕食俗
來源:發布時間:2013-07-20

   除夕是一年最後的一天,俗叫“過年”。除夕是我國古老而隆重的節日,它源於先秦時期的“逐除”。據《呂氏春秋·季冬紀》載:“歲除日,擊鼓驅癘疫鬼,謂之逐除,亦曰木難。”這種古代人民驅除病疫的宗教儀式,逐漸演變為年終的衛生大掃除。宋人吳自牧《夢梁錄》記述:“十二月盡……不論大小家,俱灑掃門閭,去塵穢,淨庭戶……以祈新歲之安。”由於隔天就是春節,在這除舊布新之際,人們尤其重視歡度除夕之夜。晉周處《風土記》說:“各相與贈送,稱曰‘饋歲’;酒食相邀,稱曰‘別歲’;長幼聚飲,祝頌完備,稱曰‘分歲’;大家終夜不眠,以待天明,稱曰‘守歲’。”至宋朝,守歲之風遍及城鄉。蘇東坡的“兒童強不睡,相守夜歡嘩”,描述了守歲的情景。
    潮汕的除夕,各家各戶要拜祖宗,祭神明,春節連著又有眾多的祀拜活動,既要準備五牲果品,又要籌購各種年貨,眾多家庭僅為籌辦食物就已忙得團團轉了。除夕的飲食習俗,最突出的有二項:一是製作各種果品,一是晚餐的“圍爐”。
    除夕需要製作大量的各式各樣果品,大戶人家製作的果品有甜果、酵果、鼠曲果、桃果、菜頭棵、菜果等,每種果品的製作,都需要繁複的工序,不少家庭在除夕前兩三天,就動手做果了。如製作甜棵,二三十斤糯米浸後需要磨漿,磨漿後需要把漿裝入布袋,然後將布袋懸於屋梁,進行吊漿,吊漿讓漿水滴幹需要有一夜時間。大葫甜棵二三十斤重,一般要炊半天,從前農村用點香計時,大約需三炷香才能把果炊熟。製作甜果用料多,工程大,隻有重大節日,才炊製此果品。
    紅桃果是敬神祀祖最常用的果品,幾乎大多數節日各家各戶都愛製作紅桃果。狀如桃形取名“桃果”的果品之受百家喜歡,是因為桃在我國文化中與“仙”、“壽”有密切聯係,是吉祥、長壽的象征。神話中的王母娘娘,定期舉行蟠桃會,隻有名位高受尊重稱譽的上等神仙才能參加,凡人吃了蟠桃長生不老,並可成仙。《漢武帝內傳》記述西王母於七月七日降臨,給漢武帝四顆蟠桃(仙桃),漢武帝吃後把桃核收起來,王母問他幹什麽用,帝回答是用以播種。西王母告訴他,這種桃種三千年才結一次果實,中原地不豐腴,種了也不會生長。漢武帝才沒去種植。由於有這些神話傳說,在民間壽宴上,桃子是必不可少的祝壽果品,並且把麵製品製為桃形,稱為”壽桃“,以祝吉祥幸福,健康長壽。製作桃棵敬奉神明祖先,同樣是根據神話取意的。另如製作“樸籽棵”和“碗酵桃”,用桃形的陶器裝棵漿,使蒸製的果品呈桃子狀,也與上說寓意相同。
    桃果形狀美觀,製作也頗多工序,需先把粳米舂粉,再在米粉中滲人米紅,加熱水後揉成團塊,用以作棵皮。餡芯多為蒸熟糯米摻入各種配料——香菇、蝦米、花生米、豬肉粒等,也有以熟綠豆爿代替糯米加各種配料作餡的。甜桃果主要有兩種餡芯,一是甜糯米飯,一是甜綠豆沙。用甜芋泥或番薯泥做餡的較少見。桃果包餡後,捏成近似棵模狀的胚,然後放進雕有花紋圖案的木質桃棵印模中,用手按壓後扣出模具,再放人蒸籠炊熟。如此製出果品,樣式一致,大小相同,且呈淺紅色澤,頗為美觀,用作祭祀,確是賞心悅目。作為節日果食,味道香美,甚為可口。
    除夕飲食的另一要項是“圍爐”吃“團年飯”。除夕吃團年飯是全國自古以來的食俗,但年飯的內容卻百花齊放,各有地方特色。《京都風物誌》載:“除夕,……人家盛新飯於盤鍋中以儲之,謂之年飯。上簽柏枝、柿餅、龍眼、荔枝、棗栗,謂之年飯果,配金箔元寶以飾之。家庭舉燕,少長歡喜,兒女終夜博戲玩耍。婦女治酒食,其刀坫之聲,遠近相聞。”把除夕煮的飯,留作新年蒸食,也流傳各地。《清嘉錄》載:“煮飯盛新竹籮中,置紅橘、烏菱、荸薺諸果及糕元寶,並插鬆柏枝於上,陳列中堂。誌新年蒸食之,取有餘之意,名曰年飯。”
    潮汕除夕晚餐“圍爐”吃團年飯,形式與吃的內容,都洋溢著本土的民俗文化色彩。所謂“圍爐”,就是在擺滿菜肴的飯桌中間,放置著一個“轉爐”(火爐。“轉爐”是由銅芯、錫盆鑄打在一起的盛器。銅芯用來燒木炭,錫盆聯結在銅芯周圍)。轉爐中一般是煮著豆粉絲、魚丸與肉丸之類的湯菜,寓意長生不老,全家團圓。這一餐菜肴的豐盛自不待言,但有些食物是必不可少的。如“魚”,取其與“餘”同音,表示“年年有餘”。“蚶”,寄寓“含倍賺”,表示賺錢多多。蔬菜中必須有“韭菜”,寓意長命富貴。另是要有“蒜”,表示一切都合算。此外還需有甜品,寓收獲甜美之意。為了除夕圍爐,家中出門在外的都要趕回來。吃完團年飯,全家歡聚一堂,品茗聊天,敘舊話新,計議未來,共享天倫之樂。僑居海外的潮僑、潮人,不少家庭除夕仍保持家鄉“圍爐”的傳統食俗和守歲風俗。值得一提的是台灣高山族也有“圍爐”的風俗,他們在除夕的夜裏,家人及雇傭者都一起坐在放火鍋的大圓桌前圍爐,品嚐水酒和豐盛菜肴,以圖吉利。他們對圍爐吃的每種菜都有講究,如要吃蘿卜,因蘿卜在台灣閩南人中都和潮汕人一樣叫“菜頭”,吃蘿卜取意“好彩頭”。台灣話“雞”與“家”諧音,隱寓“食雞起家”,故圍爐不可缺“雞”。魚丸、肉丸,取意“團圓”;蚶,台灣語解釋為“胖”,吃蚶取意為“發財發福”,這些寓吉祥團圓、幸福安康的食品,都被選為圍爐食品。 

分享按鈕